El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolácticas que son responsables del proceso de acidificación. El yogurt es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos, Streptococcus y Lactobacillus, que se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homofermentativas, es decir, solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido láctico, que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El pH óptimo y la Tª de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.8 y 38ºC y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43ºC; los primeros actúan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los últimos alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en función de ácido láctico.
El Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus tienen una simbiosis que depende de la Tª óptima del medio. Estas fueron exhibidas a la Tª óptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las temperaturas de 37,42 y 45ºC, alcanzando un pH de 4.2. Se encontró la Tª óptima del medio en un rango de 2 a 8ºC sobre la Tª óptima del medio de cada especie.
