YOGURT PASTEURIZADO

Los avances técnicos han permitido someter el yogur a un proceso de pasteurización que por el calor elimina las bacterias lácticas, pero a su vez prolonga la vida del producto hasta tres meses y facilita su conservación, porque no requiere frío.

Según los expertos ,el yogurt pasteurizado no es yogurt, es una leche fermentada diferente que está en una posición intermedia entre la leche y el yogur. La leche fermentada fresca, el clásico yogur, se diferencia de cualquier otra porque contiene dos bacterias específicas vivas y activas que son las que le confieren los beneficios adicionales para la salud. Tiene una caducidad de 28 días desde su elaboración y debe guardarse en el frigorífico para que mantenga todas sus propiedades.

El yogur pasteurizado tiene las mismas características nutritivas que el yogur habitual, pero carece de estas bacterias que han sido destruidas en el proceso de su fabricación. En cambio, tiene un mayor período de validez y se mantiene a temperatura ambiente.

En la fabricación de un yogur pasteurizado se siguen los mismos pasos que en la del yogur hasta la fermentación de la leche. Después se aplica un proceso térmico en el que se destruyen las bacterias lácticas. “Como consecuencia del calentamiento, en el que el yogur se introduce en unas bombas centrífugas, las bacterias mueren y se rompe la textura del yogur, al que se deben incorporar gelificantes y espesantes para restaurarla”.

Ventajas de este tipo de yogur

Tiene tres principales ventajas, las cuales son:

- Su fácil conservación: el inconveniente del yogur tradicional es que se debe conservar en frío. En cambio, el yogur pasteurizado no lo necesita y se puede mantener fuera del frigorífico sin que afecte la calidad del producto, pudiendo conservarse donde la persona lo desee (en el cajón de la oficina, en la cartera, etc.).

- Su larga vida: este tipo de yogur no caduca en 28 días como el tradicional, sino que su duración alcanza los tres meses.

- Su materia prima: está elaborado con leche líquida, mientras que los yogures tradicionales se realizan parcialmente con leche en polvo.

Tanto el yogur pasteurizado como el tradicional tienen los mismos beneficios: su aporte nutritivo, proteínas, vitaminas y calcio, todos derivados de la propia leche. Por ello, cuanto mejor sea la calidad de la leche utilizada en su producción mayor será el aporte nutritivo.

Tipos de yogurt

Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: por el método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciendose la coagulación en el envase.
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacion produciendose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
El yogurt natural,es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes,permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadasen trozos.
El yogurt frutado,es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.
En la clasificación por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso,el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.

Bacterias lácticas del yogurt

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolácticas que son responsables del proceso de acidificación. El yogurt es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos, Streptococcus y Lactobacillus, que se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homofermentativas, es decir, solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido láctico, que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El pH óptimo y la Tª de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.8 y 38ºC y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43ºC; los primeros actúan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los últimos alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en función de ácido láctico.

El Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus tienen una simbiosis que depende de la Tª óptima del medio. Estas fueron exhibidas a la Tª óptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las temperaturas de 37,42 y 45ºC, alcanzando un pH de 4.2. Se encontró la Tª óptima del medio en un rango de 2 a 8ºC sobre la Tª óptima del medio de cada especie.

¿Que es el yogurt?

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales. Además, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.